Η γεύση ως μνήμη: 81 στάσεις στην ελληνική γη
Ένα ανθολόγιο μνήμης, γεύσης και συναισθήματος, στο οποίο η ελληνική γη αποκαλύπτει τα μυστικά της με κάθε καρπό, κάθε βότανο, κάθε μυρωδιά να ταξιδεύει από τα νησιωτικά περιβόλια της Σάμου και όλη της Ελλάδας στο τραπέζι μας.
Οι 81 «ψηφίδες» του λευκώματος του Ανδρέα Λαγού με τίτλο «81 πιάτα με ελληνικά προϊόντα» μοιάζουν με μικρές ιστορίες, κάθε μία από αυτές μια σύντομη αφήγηση που μας συνδέει με το μόχθο των παραγωγών, με τη ρίζα, τη μνήμη και τη γεύση που γεννά η αυθεντικότητα. Κάθε σελίδα «αναπνέει» φως, θάλασσα και Αιγαίο· οι συνταγές δεν είναι απλώς οδηγίες, αλλά διάλογος με τη φύση, με την ιστορία, με τον πολιτισμό και τις αισθήσεις μας. Το φαγητό μετατρέπεται σε ποίηση, κάθε υλικό σε λέξη, κάθε άρωμα αφηγείται τη ζωή, τη σύνδεση και την ταυτότητα του τόπου.
Σπάνια μια αφιέρωση λειτουργεί ως ιδεολογική και αισθητική δήλωση. «Σε σας τους Έλληνες παραγωγούς, τους θεματοφύλακες της πρώτης ύλης, της παράδοσης και της κουλτούρας του φαγητού, νιώθω πως χρωστώ περισσότερα από όσα μπορώ να περιγράψω. Σας αφιερώνω αυτό το βιβλίο ως φόρο τιμής για ό,τι μου προσφέρετε» γράφει ο Ανδρέας Λαγός. Η αφιέρωση αυτή αποκαλύπτει από την πρώτη στιγμή τη βαθιά ηθική διάσταση του βιβλίου. Ο Λαγός δεν τοποθετεί τον εαυτό του στο επίκεντρο αλλά μετατοπίζει τον προβολέα σε εκείνους που καλλιεργούν, επιμένουν και περιμένουν τις εποχές. Αναγνωρίζει ότι η γαστρονομία δεν γεννιέται στην κουζίνα αλλά στη γη και ότι η δημιουργία δεν είναι ατομική επίδειξη, αλλά πράξη συνέχειας και ευγνωμοσύνης. Έτσι, πριν ακόμη διαβάσουμε μια συνταγή, έχουμε ήδη διεισδύσει στο δικό του αξιακό σύστημα. Η πρώτη ύλη ως πολιτισμικός φορέας, η παράδοση ως ζωντανή κληρονομιά, ο μάγειρας ως ενδιάμεσος κρίκος μιας αλυσίδας που ξεκινά από τον παραγωγό και καταλήγει στην παρέα του τραπεζιού.
Ο Ανδρέας Λαγός μεγάλωσε μέσα στη μοσχοβολιά των περιβολιών της Σάμου, εκεί όπου κάθε άγγιγμα της γης και κάθε φρούτο που έκοβε κουβαλούσε άρωμα ζωής. Από παιδί μαγείρευε με άτσαλο θάρρος, αφήνοντας πίσω του μικρές, γευστικές «αταξίες» που έκαναν τους δικούς του να χαμογελούν. Στα 19 του χρόνια, το πάθος τον οδήγησε στην Κρήτη, όπου κατέκτησε το χρυσό μετάλλιο στον Πανευρωπαϊκό Διαγωνισμό Μεσογειακής Μαγειρικής. Ακολούθησαν η Αθήνα και το Παρίσι, με σπουδές στη μαγειρική και μαθήματα οινολογίας που διεύρυναν το βλέμμα και τη γευστική του παλέτα.
Ευαίσθητος χαρτογράφος της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας, προσεγγίζει την κουζίνα στο λεύκωμα «81 Πιάτα με Ελληνικά Προϊόντα» όχι ως πεδίο εντυπωσιασμού, αλλά ως τόπο μνήμης, ταυτότητας και ανακάλυψης. Με αφετηρία την ανεξάντλητη ποικιλία της ελληνικής γης- από τις αλμυρές ρίζες των νησιών έως τα ορεινά αρωματικά και τα μικρά, σχεδόν άγνωστα προϊόντα μικρών παραγωγών- η πρότασή του ενώνει το παραδοσιακό με το σύγχρονο.
Το «81» δεν είναι απλά ένας αριθμός αλλά μια βιογραφική και γαστρονομική δήλωση. Παραπέμπει στο 1981, χρονιά γέννησης του δημιουργού: τα 81 πιάτα–χαρτογραφούν μια προσωπική αλλά και συλλογική διαδρομή γεύσεων. Στον πυρήνα του βιβλίου φωλιάζει η ελληνικότητα, όχι ως φολκλόρ αναφορά, αλλά ως ζωντανή, εξελισσόμενη κουλτούρα που αναπνέει μέσα από τον τόπο και τον χρόνο. Το βιβλίο απευθύνεται τόσο στον επαγγελματία μάγειρα, που θα ανακαλύψει δημιουργικούς συνδυασμούς και νέες προσεγγίσεις, αλλά και στον μάγειρα του σπιτιού που θα αναγνωρίσει γνώριμες γεύσεις μέσα από ένα σύγχρονο πρίσμα.
«Λέξεις κλειδιά» καταλαμβάνουν τις πρώτες σελίδες του λευκώματος: Ανασαίνω. Μυρίζω. Βλέπω. Ανταμώνω. Σέβομαι. Μοιράζομαι. Συνυπάρχω. Εμπνέομαι. Δημιουργώ. Μαγειρεύω. Αποκαλύπτομαι. Αγαπώ. Αποχαιρετώ. Απολαμβάνω. Συγκινούμαι. Βγαλμένες από το χωράφι της ψυχής του όπως ο ίδιος σημειώνει.
Κάθε λέξη λειτουργεί όπως ένα υλικό που καλλιεργείται με φροντίδα. Η δημιουργία μετατρέπεται σε βίωμα και το βίωμα σε τελετουργία. Η μαγειρική εδώ δεν είναι πράξη επιδεξιότητας αλλά πράξη παρουσίας. Είναι τρόπος να σταθείς απέναντι στον εαυτό σου και στον άλλον. Να μοιραστείς, να εκτεθείς, να αγαπήσεις. Και τελικά, να συγκινηθείς γιατί κάθε αυθεντική γεύση κρύβει μέσα της μια ιστορία που ζητά να ειπωθεί.
Γράφει ο δημοσιογράφος, παρουσιαστής και φωτογράφος Νίκος Αλάγιας στον πρόλογο του βιβλίου του: “Όταν έφυγε από τη Σάμο ο Ανδρέας δεν είχε ακόμη ενηλικιωθεί. Έστρεψε το βλέμμα του πίσω στην αυλόπορτα του σπιτιού, χαιρέτησε τα γέρικα πλατάνια και υποσχέθηκε κοιτάζοντας τη γραμμή του ορίζοντα πως δεν θα ξεχάσει ποτέ τις συμβουλές των γονιών του, μια παρακαταθήκη που κουβαλά ακόμη μέσα του όπου κι αν βρεθεί. “Για να πας μπροστά θα πρέπει να πάρεις ρίσκο” του είπε η μητέρα του. “Θα κάνεις πράγματα μέχρι εκεί που φτάνει το χέρι σου” πρόσθεσε ο πατέρας του. Και συνεχίζει: “Η κουζίνα είναι ζήτημα μνήμης και πολιτισμού, είναι σκυτάλη και αγάπη. Και ο Ανδρέας το εκφράζει μέσα από τα εδέσματά του με ευγνωμοσύνη και μαεστρία”
Ο Αγγελος Ρέντουλας, διευθυντής των γαστρονομικών εκδόσεων της Καθημερινής σημειώνει: “Μ΄αυτό το βιβλίο ο Ανδρέας ξαναδιαβάζει περήφανα την παράδοση. Κι εμείς γνωρίζουμε μαζί τον τόπο μας από την αρχή. Σε ένα σεργιάνι χαρούμενο και επείγον: γιατί εδώ που τα λέμε, αν δεν αγαπήσουμε επιτέλους το χωριό που κουβαλάμε μέσα μας, αν δεν χαραχτεί η παράδοση στη νέα μνήμη, χαθήκαμε. Χωρίς τις φέτες, τις φάβες, και τους τραχανάδες, τι είμαστε”;
Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου επισημαίνει μεταξύ άλλων στο δικό της κείμενο: ”Τι γεύση έχει η Ελλάδα; Μοναδική, αξεπέραστη. Όποιος δοκιμάζει την ελληνική κουζίνα την καταγράφει στη μνήμη του και την αποζητά. Είναι ζυμωμένη με αλμύρα , ήλιο και άνυδρη γη, ένα μείγμα συνταγών, παραδόσεων και τοπικών υλικών, ένα καλειδοσκόπιο με ποικιλόμορφες όψεις όπως η ελληνική φύση” Και προσθέτει: “Αυτά κάνει και ο Ανδρέας Λαγός με το νέο του εγχείρημα, που με γεμίζει με αισιοδοξία και περηφάνια. Ο Ανδρέας βίωσε την κουζίνα του τόπου του πλάι σε καλλιεργητές της γης, νιώθει τις εποχές, συλλέγει τα καλούδια τους , εξερευνά υλικά και τοπικές κουζίνες, μαγειρεύει με την ψυχή του και μοιράζεται με πάθος. Αυτό σημαίνει μάγειρας για μένα”.
Τέλος ο ζαχαροπλάστης και συγγραφέας Στέλιος Παρλιάρος εύχεται “ στο μέλλον να υπάρξουν πολλά τέτοια παραδείγματα σε όλο το φάσμα της επαγγελματικής ελληνικής γαστρονομίας. Και άνθρωποι σαν τον Ανδρέα, που θα προτάξουν τα ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά της και θα προσφέρουν σύγχρονα αποτελέσματα γεμάτα Ελλάδα”
Γιατί να γράψει κανείς κριτική για το βιβλίο ενός σεφ; Ένα λογοτεχνικό έργο και το «81 Πιάτα με Ελληνικά Προϊόντα» του Ανδρέα Λαγού μοιάζουν να ανήκουν σε διαφορετικούς κόσμους, ο ένας στη γλώσσα, ο άλλος στη γεύση. Κι όμως, μοιράζονται κοινή δομή και πρόθεση: και τα δύο αφηγούνται. Και τα δύο αφήνουν το δικό τους αποτύπωμα. Η εφήμερη φύση της γεύσης δεν την καθιστά λιγότερο αφηγηματική. Η λογοτεχνία ενεργοποιεί τη φαντασία· η μαγειρική όλες τις αισθήσεις. Ένα βιβλίο ή ένα πιάτο δεν είναι απλά εργαλείο ή τροφή· γίνεται εμπειρία που αγγίζει τις αισθήσεις και τη μνήμη. Η δημιουργία ολοκληρώνεται μόνο όταν μοιραστείς λέξεις και γεύσεις. Τότε η τέχνη γίνεται γέφυρα που συνδέει ανθρώπους, τόπους και στιγμές.
Κάθε πιάτο του Ανδρέα Λαγού αφηγείται τη δική του ιστορία: οι φωτογραφίες δεν εικονογραφούν απλά αλλά αποκαλύπτουν υφή, φως, χρώμα και σύνθεση, καθοδηγώντας την αίσθηση όπως οι λέξεις καθοδηγούν τη φαντασία. Στο λεύκωμα «81 Πιάτα με Ελληνικά Προϊόντα» οι φωτογραφίες αποτελούν οργανικό μέρος της αφήγησης. Δεν «στολίζουν» τις συνταγές — τις ολοκληρώνουν. Κάθε πιάτο αναδεικνύει την καθαρότητα της πρώτης ύλης. Το φως δεν είναι θεατρικό, αλλά φυσικό· θυμίζει αιγαιοπελαγίτικο μεσημέρι ή απογευματινό ήλιο. Έτσι, το βλέμμα δεν αποσπάται από… τεχνάσματα. Επικεντρώνεται στη σύνθεση, στη δομή, στη σχέση των στοιχείων μέσα στο πιάτο. Η αισθητική είναι λιτή και σύγχρονη, αφήνει τον χώρο στο πιάτο να αναπνεύσει. Ο «χώρος» γύρω από το φαγητό θυμίζει τη σιωπή ανάμεσα στις φράσεις ενός καλού βιβλίου: δεν είναι κενός, έχει ρυθμό. Η φωτογράφιση αναδεικνύει την υφή: το τραγανό, το βελούδινο, το ζουμερό. Ο θεατής σχεδόν αγγίζει με το βλέμμα. Έτσι, η εικόνα γίνεται προέκταση της γεύσης — μια οπτική υπόσχεση του βιώματος που θα ακολουθήσει. Αν η συνταγή είναι το κείμενο και το πιάτο η αφήγηση, τότε η φωτογραφία είναι το εξώφυλλο της εμπειρίας: το πρώτο βλέμμα που σε προσκαλεί να διαβάσεις και να γευτείς. Στο τέλος, μένει η αίσθηση ότι η ελληνική γαστρονομία δεν χρειάζεται να μιμηθεί. Αρκεί να κοιτάξει βαθιά στον δικό της πλούτο.
Από το λεύκωμα στην οθόνη της ΕΡΤ1 η διαδρομή δεν είναι αλλαγή σκηνής· είναι συνέχεια αφήγησης. Στις σελίδες του «81 Πιάτα με Ελληνικά Προϊόντα», ο Ανδρέας Λαγός καταγράφει μια προσωπική και ταυτόχρονα συλλογική γεωγραφία γεύσεων. Στην εκπομπή «ΠΟΠ Μαγειρική» αυτή η γεωγραφία ζωντανεύει. Το χαρτί γίνεται φλόγα, η λέξη γίνεται άρωμα, η ιδέα γίνεται πράξη. Η τηλεοπτική παρουσία του είναι η εφαρμογή αυτής της φιλοσοφίας μπροστά στα μάτια μας. Το βιβλίο μιλά για τον τόπο και η εκπομπή τον δείχνει. Έτσι, η μετάβαση από τη σελίδα στην οθόνη είναι μετάβαση από την εσωτερική ανάγνωση στη συλλογική εμπειρία. Η ίδια πίστη στον τόπο, η ίδια επιμονή στη σχέση, η ίδια γεύση που γίνεται γλώσσα — μόνο που μοιράζεται σε πραγματικό χρόνο, κάθε μεσημέρι. Ο Ανδρέας Λαγός στην ΠΟΠ μαγειρική αναδεικνύει τον τόπο ως οντότητα. Η ελληνική γεύση γίνεται πολιτισμική αντίσταση στην εξομοίωση και στην απώλεια της ιδιαιτερότητας.
Από την Ελληνοεκδοτική κυκλοφορούν δύο ακόμη βιβλία του Ανδρέα λαγού. “Η παρέλαση των φρούτων”, του 2018, ένα μοσχομυριστό φρουτοπαραμύθι που αναδεικνύει την αξία των φρούτων στη διατροφή μας, το οποίο δεν διαβάζεται μόνο, αλλά χάρη στις συνταγές του Ανδρέα Λαγού… τρώγεται κιόλας. Το A TASTE OF GREECE που εκδόθηκε την ίδια χρονιά, φέρνει τη Μεσογειακή κουζίνα στο τραπέζι μας με 90 μοναδικές συνταγές από τα ελληνικά νησιά.
Τελικά, είτε μέσα από τις σελίδες ενός λευκώματος είτε μέσα από την καθημερινή τηλεοπτική παρουσία του στην ΕΡΤ1, ο Ανδρέας Λαγός υπερασπίζεται το ίδιο αίτημα. Να ξαναβρούμε τη σχέση μας με τον τόπο μέσω της γεύσης. Μας υπενθυμίζει ότι η πρώτη ύλη έχει φωνή, ότι η ταυτότητα δεν είναι σύνθημα αλλά πράξη καθημερινή, και ότι η μαγειρική μπορεί να γίνει πράξη πολιτισμικής μνήμης και ευθύνης. Σε μια εποχή ομογενοποίησης, η κουζίνα του επιλέγει τη ρίζα χωρίς να φοβάται την εξέλιξη. Και εκεί ακριβώς βρίσκεται η δύναμή της: στη συγκίνηση που γεννιέται όταν ο τόπος δεν περιγράφεται αλλά γεύεται. Στον Ανδρέα Λαγό εύχομαι να συνεχίσει να καλλιεργεί τη γεύση όπως καλλιεργείται η γη. Με υπομονή, αλήθεια και πίστη στον τόπο. Να μετατρέπει κάθε υλικό σε ιστορία, κάθε πιάτο σε συνάντηση και κάθε ιδέα σε πράξη που εμπνέει. Να έχει πάντα μέσα του τη δημιουργική φωτιά, τη μνήμη ζωντανή και την καρδιά ανοιχτή ώστε η ελληνική γεύση να βρίσκει μέσα από εκείνον νέους τρόπους να συνομιλεί μαζί μας και να συγκινεί. Καλοτάξιδο να είναι!
